رونق شیرینی‌فروشی‌های دوره قاجار
 

این گونه نیست که همه مشاغل قدیمی کم‌کم تغییر کنند یا جای خود را به مشاغل دیگر بدهند. بعضی‌هاشان مثل همان قدیم حتی با رونق بیشتر و روزافزون در حال حیات هستند.
یکی از خوشمزه‌ترین و پرآوازه‌ترین این مشاغل، شیرینی فروشی آن هم از نوع زولبیا و بامیه است که رونق و محبوبیت آن نزد ایرانیان، زبانزد است و همین ماه گذشته، سوگلی سفره‌ بیشتر خانه‌ها بود.
می‌گویند قدمت زولبیا و بامیه به زمان ناصرالدین شاه قاجار می‌رسد؛ جعفر شهری در کتاب طهران قدیم می‌نویسد: از جمله تحولات ماه رمضان آمدن زولبیا و بامیه و گوش‌فیل و پشمک بود که فقط در همین ماه به بازار می‌آمد چنانکه نقل قولی است از مظفرالدین شاه که گفته بود: «ماه رمضان هم نمی‌آید بامیه سیری نوش جان کنیم.»
دلیل پیدایش همچین خوراکی خوشمزه ای هم این بوده که در گذشته در برخی از شهر‌های کشور ما مواد شیرینی همچون کشمش و خرما موجود نبوده یعنی به خاطر شرایط آب و هوایی کشت نمی‌شده و بردن این مواد به شهرهای دیگر نیز مشکلات زیادی را به همراه داشته؛ برای همین هم کم‌کم زولبیا و بامیه اختراع شده و در شهر‌های مختلف طرفدار پیدا کرده و فروش آن گسترش یافته است.
تولد این شیرینی مربوط به دوران ناصرالدین شاه است و آن‌گونه که در تاریخ ناصری به آن اشاره شده به قدری محبوب بوده که به عنوان هدیه نزد ناصرالدین شاه می‌آورده‌اند.
از آن زمان تا به حال ۱۵۰ سالی گذشته است، اما امروز در همین تهران خودمان می‌توانیم زولبیا و بامیه‌فروشی‌های قدیمی‌ای را ببینیم که قدمتی شاید چند برابر عمر ما دارند؛ از جمله زولبیا و بامیه‌فروشی سیدعلی نوری‌زاده در میدان قیام و ابتدای خیابان «شترداران» که قدم زدن در آن خیابان می‌تواند هر کسی را به خاطرات خوش کودکی
ببرد.
هانری رنه دالمانی کتابدار، تاریخ‌نگار و هنرشناس آذینی فرانسوی، جهانگردی بود که او به دلیل دلبستگی بسیار به وسیله‌های عتیقه، سفرهایی به کشورهای مشرق زمین انجام داد. وی در دوره قاجار قدم به خاک ایران گذاشت و در سفرنامه‌ خود با عنوان«از خراسان تا بختیاری»، اطلاعات خواندنی و جالبی درباره ماه رمضان و آیین‌های آن در میان ایرانیان عصر قاجار از جمله خوردن زولبیا و بامیه بیان کرده‌است:
«معمولا یک ساعت قبل از دمیدن سفیده بامدادی مؤذن‌ها و مناجات کنندگان روی بام‌ها با صدای بلند شروع روزه را اعلام می‌کنند و فریاد می‌کشند:«آب است و تریاک». در این موقع مؤمنین آخرین فنجان چای را نوشیده، قلیان یا چپقی می‌کشند و آب زیادی می‌نوشند و به خواب می‌روند؛ یعنی روز را به شب تبدیل
می‌کنند.
همین که آفتاب قوس معمولی خود را در آسمان پیمود، کوچه‌ها پر از جمعیت می‌شوند و چون موقع انداختن توپ که علامت افطار است نزدیک می‌شود، قلیان فروشان دوره‌گرد، تنباکو را در سر قلیان‌ها می‌ریزند و قهوه‌چی‌ها چای را در قوری‌ها دم می‌کنند، دکان‌های آشپزی از جمعیت پر می‌شوند و به محض اینکه صدای توپ شنیده شد استکان‌های چای در قهوه‌خانه‌ها به سرعت در میان مردم تقسیم می‌شود.
شیرینی فروشان هم در شب‌های ماه رمضان سرگرم کار می‌کردند و مخصوصا مشغول طبخ زولبیا می‌شوند که در این ماه زیاد مصرف می‌شود. زولبیا مرکب است از نشاسته و شکر که با روغن کنجد مخلوط است، این مخلوط را در ماهی‌تابه می‌ریزند و به آن حرارت می‌دهند تا متورم و برشته شود و قابل خوردن گردد. تقریبا یک ساعت از غروب آفتاب گذشته مؤمنین غذایی می‌خورند و بعد مشغول دید و بازدید و گردش می‌شوند.»
اگر دالمانی زنده بود و اکنون به ایران می‌آمد حتما در سفرنامه جدیدش می‌نوشت که شیرینی عصر قاجار با گذشت این همه سال به همان شیوه و البته نه فقط در ماه رمضان که در تمامی فصول سال، محبوب قلوب ایرانیان است.

code

Email this page

نسخه مناسب چاپ