دانشنامه تغذیه
سِلِریاک (کرفس ریشه‌ای)
آناهیتا هیشتا
 

سلریاک یا کرفس ریشه ای (celeriac) نوعی سبزی است که خویشاوندی نزدیکی با کرفس (celery) دارد، به همین خاطر گاهی به آن «ریشه کرفس» یا «گره کرفس» نیز می‌گویند. گیاهی قبه دار، با ریشه ای پیازی شکل، تقریباً به اندازه توپ بیس بال است. پوستی زبر و قهوه ای رنگ و ریشه‌هایی فرعی دارد. بافت آن ترد و مزه اش شبیه به مزه تشدید شده کرفس یا جعفری است.
سلریاک از خانواده Umbelliferaeو نام علمی‌آن Apium graveolensاست. سه نوع سلریاک وجود دارد: نوع «ایرام» با اندازه ای متوسط و ریشه‌ای کروی شکل همراه تعدادی جوانه‌های جانبی است. نوع دوم Marble Ball است که ریشه‌ای گرد و سفید دارد و نوع Tellusریشه‌ای گرد و ساقه‌های برگی قرمز مایل به قهوه‌ای دارد و رشد آن سریع است.
سلریاک بومی‌نواحی مدیترانه ای است و یک سبزی شناخته شده در اروپا، به ویژه در فرانسه و ایتالیا است، در حالی که مردم ایالات متحده چندان شناختی از آن ندارند. این سبزی از بذر رشد می‌کند. معمولاً در اوایل بهار در گلدان یا گلخانه کاشته شده و سپس نشای آن در اواخر اردیبهشت در مزرعه کاشته می‌شود. نیاز به خاکی دارد که حاصلخیز و حاوی مقدار زیادی مواد ارگانیک باشد. شرایط مطلوب برای رشد آن رطوبت و آب و هوای معتدل است. در اواسط تابستان برگ‌های بیرونی آن را جدا می‌کنند و به آن کود می‌دهند تا به رشد گیاه کمک شود و رطوبت خاک آن از بین نرود. جوانه‌های جانبی آن را نیز جدا می‌کنند تا یک گیاه واحد و یکدست رشد کند. مقاومت سلریاک از کرفس بیشتر است و اگر در زمستان در جای خنکی نگهداری شود همچنان شادابی خود را حفظ می‌کند. بنابراین، در تمامی‌فصول سال موجود است.
برای خرید سلریاک باید آن‌هایی را انتخاب کنیم که ریشه‌های کوچک تا متوسط دارند، نسبت به اندازه شان سنگین هستند و بریدگی، له شدگی و نقاط نرم ندارند. ریشه‌ها را باید همان طور که به ساقه‌ها متصل هستند در کیسه پلاستیکی سوراخ دار در یخچال نگهداری کنیم. این سبزی را هم می‌توانیم به صورت خام و هم طبخ شده مصرف کنیم. در هر دو صورت، باید ریشه را خوب در آب خیس کنیم و پوست آن را جدا کنیم. پس از پوست کندن، تکه‌های آن را از هم جدا می‌کنیم و در یک کاسه آب دارای آب لیمو یا سرکه می‌ریزیم تا از تغییر رنگ آن در اثر برخورد با هوا جلوگیری شود. ریشه خام را می‌توانیم در قطعات باریک ببریم و مصرف کرده یا به صورت رنده شده به سالاد اضافه کنیم.
همچنین، سلریاک را می‌توانیم در آب بپزیم، یا آن را کبابی یا بخار پز کنیم تا نرم شود. می‌توانیم آن را بدون قطعه قطعه کردن بپزیم، سپس پوست آن را بگیریم، به صورت نگینی خرد یا از آن پوره تهیه کنیم و با افزودن آن به سوپ‌ها و خورشت‌ها طعمی‌جدید را تجربه کنیم. اگر سلریاک را در ماهیتابه تفت دهیم و با کمی‌کره یا مارگارین و سبزیجات معطر مصرف کنیم، این طعم را فراموش نخواهیم کرد. در اروپا، سلریاک را به پوره سیب زمینی اضافه می‌کنند و با کمی‌کره یا خامه از مزه آن لذت می‌برند. این سبزی علاوه بر خوشمزه بودن، منبع خوبی از ویتامین Cو حاوی مقادیری پتاسیم و فسفر است.
*عکس از: Wikimedia

code

نسخه مناسب چاپ