در پزشکی سینوی(طب سنتی ایرانی) پزشک سنتی نخست باید ببیند طبیعت(مزاج) کودک با ماهیت بسیار سرد ماهی، هماهنگی دارد یا نه؛ چون ماهی به همان اندازه که کاهنده گرمای بدن صفراویان است، بر سردی بدن سوداویان و بلغمیان می‌انبارد.

برخی با ماهی، آن‌هم در سرمای شب چهارشنبه‌سوری، چاشنی‌های سرد مانند ماست و پنیر و ترشی و دوغ و نوشابه و سالاد هم می‌خورند و سردی ماهی را چند برابر می‌کنند و دچار سردی مغز می‌شوند. این‌گونه کسان گام‌آرام، به سمت خستگی و احساس سرما و هضم‌نشدن غذا در دستگاه گوارش و پادرد و آلزایمر و افسردگی و ام‌اس خواهند رفت. شاید خوردن کمی ماهی شکم‌پر آن‌هم در تابستان و با چاشنی‌های داغ برای سردها(سوداویانربلغمیان) بی‌زیان باشد. البته همان‌گونه که گفته شد ماهی بدون بهبودگر زیانبار است و باید با کشمش و گردو و بادام و روغن‌زیتون و روغن‌کنجد و زنجبیل و آویشن خورده شود.

ماهی نمر رطوبت زیادی دارد و تولیدگر بلغم است. ماهیانی که جنب‌وجوش زیادی دارند و در دریا و رودخانه و اقیانوس آزادانه شنا می‌کنند و کف رودخانه یا اقیانوس ساکن نیستند، مفیدترند.

آب نو به نو می‌شود

محمدصادقی تفتی، مسئول اداره دارو و درمان دامپزشکی استان یزد در باره گوشت سفیدی به نام ماهی می‌گوید: ماهی با داشتن املاح معدنی مورد نیاز مانند ماکروالمان‌ها و ویتامین‌ها به‌ویژه ویتامین‌های آ- دی- ای و وجود اسیدهای چرب ضروری مانند امگا۳ و امگا۶ و همچنین اسیدهای آمینه ضروری شکل‌دهنده پروتئین، برای کودکان بسیار با ارزش بوده و در دستگاه گوارش بالای ۹۰ درصد هضم و جذب دارد. در ارتباط با ماهیان پرورشی، آلودگی‌های مشترک میان انسان و آبزیان، بسیار کم دیده شده ولی هیچ‌گاه احتمال آن دور از ذهن نیست؛ اگر شرایط کافی در پرورش آبزیان رعایت نشود، وجود خواهد داشت. در استخرهای پرورش ماهی در طول پرورش نباید از ضد عفونی‌ها استفاده شود، بخصوص بعضی از ضدعفونی‌هایی که ویژگی سرطان‌زایی دارد.

داروها نیز مانند دیگر مواد شیمیایی در داخل روده جذب می‌شود و در گوشت و کبد آبزی ذخیره می شود و می تواند مشکل به‌وجود آورد؛ البته برخی ضدعفونی‌‌ها از بدون ماهی بیرون می‌رود و در گوشت‌اش انباشت نمی‌شود؛ بنابراین بستگی به نوع ضدعفونی دارد.

در باره نو به نو شدن آب، بستگی به نوع پرورش ماهی دارد. به عبارتی استخر پرورش ماهیان سردابی مانند قزل‌آلا به شکلی طراحی می‌شود که نیاز به تعویض آب روزانه و دائمی دارد ولی دیگر ماهیان پرورشی مانند گرمابی‌ها، آب حالت ماندگاری دارد و تعویض به شکل مرتب انجام نمی‌گیرد. در مورد استفاده هورمون، چنین چیزی در ماهیان پرورشی وجود ندارد؛ ولی در بخش تکثیر ماهیان، تزریق هورمون وجود دارد، اما گوشت آن‌ها استفاده انسانی ندارد؛ بنابراین احتمال تزریق هورمون برای رشد در ماهیان پرورشی و تولید گوشت ماهی منتفی‌ست.

در ارتباط با ارزش غذایی گوشت ماهیان پرورشی و ماهیان غیر پرورش یا دریایی، بستگی به نوع تغذیه دارد. ماهیان رودخانه‌ای یا دریایی چون از آب طبیعی دارای املاح است و همچنین ماهیان از غذاهای طبیعی و زنده استفاده می کنند، ارزش غذایی به نسبت بالایی دارند؛ البته ماهیان دریا می‌تواند جیوه داشته باشد که فلز سنگین و سمی است؛ جیوه در ماهیان پرورشی کمتر است. ماهیان پرورشی اگر از جیره‌های غذایی کامل استفاده کنند ارزش غذایی به نسبت خوبی دارد به‌خصوص اگر از غذاهای زنده استفاده شود و به‌پای خوراکی‌های دریایی نمی‌رسد.

سالمون از خانواده ماهیان سردابی و چندگونه است، مانند ماهی آزاد و ماهی قزل‌آلا که در ایران تولید نمی‌شود. همان‌جور که گفته شد در ماهیان رودخانه‌ای و دریای خزر و خلیج‌فارس، کمی آلودگی فلزات سنگین مانند جیوه و آلودگی ترکیبات نفتی می‌تواند وجود داشته باشد که بستگی به شرایط دارد. به جایش در رودخانه‌ها آلودگی فاضلاب وجود دارد.

ماهیت اسیدهای چرب ماهی

در آزمایشگاه‌های خارج، امگا ۶ بسیار بالایی در ماهی تیلاپیا یافت شده است؛ کم این اسید چرب مزایایی برای ترمیم بافت‌های آسیب‌دیده بدن دارد اما زیادی آن در پی خود آشفتگی‌های مغزی به همراه خواهد داشت و زیان‌بار است، بنابراین در استفاده از آن نباید پرخوری کرد.

دیدگاه محمد صادق تفتی غیر این است: تیلاپیا برای انسان مضر نیست، چنین چیزی تایید نشده و جایی ندیده‌ام؛ تیلاپیا گوشت بسیار لذیذ و خوبی دارد و در آب‌های شور هم قابل پرورش است. در پرورش این ماهی در مزارع پرورشی، شیوه‌هایی باید رعایت شود.

از ارزش‌های دیگر آبزیان وجود ویتامین a ویتامین d و ویتامین e است که برای کودکان و بزرگسالان بسیار ضروری است و در آبزیان به وفور وجود دارد. همچنین اسیدهای آمینه ضروری برای بدن که در آبزیان به وفور وجود دارد و برای کودکان و بزرگ‌سالان نیز لازم است. افزون بر این پروتئین آبزیان هضم بسیار بالایی در دستگاه گوارش دارد به طوری که بیان شد، تا ۹۰ درصد هضم و جذب می شود و نیاز بدن به پروتئین و اسیدهای آمینه برآورده خواهد شد. ماهی یکی از گوشت‌های باارزش است و نسب به دیگر گوشت‌ها مزیت دارد. از دیگر ارزش‌های غذایی آبزیان وجود املاحی همچون فسفر، کلسیم و ماکرو النون‌ها و ویتامین ب۱۲ و دیگر ویتامین‌هاست. برای کسانی که نیاز به این ریزمغذی‌ها و درشت مغذی‌‌ها دارند بسیار موثر است. بدن انسان نیازمند اسیدهای چرب ضروری است مانند امگا۳ و امگا ۶ که بدن برای سلامت نیاز دارد. نمی‌توان علمی گفت که امگا ۶ تیلاپیا برای بدن ضرر دارد. اگر زیاده‌روی نشود، ایرادی ندارد. امگا ۶ زیادی را بدن جذب نمی‌کند.

در کشور سالمون نیست

محمد زارع-مدیر شیلات و آبزیان سازمان جهاد کشاورزی در باره ویژگی‌های ماهی می‌گوید: بر اساس گزارش منتشر شده توسط سازمان غذا و داروی آمریکا، ماهی به عنوان بخشی از الگوی تغذیه ای سالم و تامین کننده مواد مغذی ضروری در دوران بارداری، شیردهی و نیز اوایل کودکی، در رشد مغزی کودکان موثر است؛ این ترکیبات شامل اسید‌های چرب امگا-۳ و امگا- ۶ و آهن و روی است که در شکل‌بخشی سامانه ایمنی کودک نقش دارد.

همچنین ید در دوران بارداری نیاز است. کولین، در شکل‌گیری نخاع کودک نقش دارد. ماهی منبعی از سایر مواد مغذی مانند پروتئین  ها، ویتامین B12، ویتامین D و سلنیوم مطرح است. انتخاب ماهیانی که جیوه آن‌ها در سطح کمتری قرار دارد، برای غذای کودک مناسب‌تر است. بر اساس دسته‌بندی FDA، ماهیان پرورشی مانند قزل‌آلای رنگین‌کمانی، تیلاپیا و کپور، گزینه‌های مناسب‌‌تری‌اند؛ تغذیه ۱ تا ۲ بار در هفته در دوران بارداری و برای کودکان ۱ تا ۱۱ سال توصیه می‌شود.

سلامت ماهیان پرورشی

زارع به سخنانش می‌افزاید: با توجه به وابسته‌بودن حیات ماهی به آب، نوع منبع آبی بر کیفیت گوشت سفید ماهی اثرگذار است. استفاده از منابع آبی سطحی مانند رودخانه و نهر در پرورش ماهی به سبب نبود ثبات کیفی، امکان آلوده‌بودن به فاضلاب‌های شهری و آلاینده‌ها، نیاز به بررسی دارد. اما در استان یزد به سبب نبود دسترسی به منابع آب‌های سطحی، از آب چاه و کاریز در پرورش ماهی استفاده می‌شود. آبخوان‌ها از پارازیت‌ها و عوامل بیماری‌زا و نیز آغشتگی به مواد آلایندهه دورند و همین‌ها تضمین تولید ماهی سالم‌تر در استان است.

دوره پرورش ماهی در استان، به سبب شرایط فصلی کوتاه است. پرورش ماهیان گرمابی-تیلاپیا، کپورماهیان- در شش ماهه اول و قزل آلای رنگین کمان(ماهی سردابی) در شش ماهه دوم انجام می‌گیرد. بالابودن شوری منابع آب زیرزمینی، نقش موثری در ضدعفونی و رفع برخی بیماری های ماهیان پرورشی دارد و نیاز به استفاده از داروها نیست. به درستی می توان گفت که ماهی پرورشی استان یزد از غذاهای سالم و به دور از آلاینده ها، مواد شیمیایی و دارویی است.

در باره دستگاه‌هایی مانند اوزون برای رفع عوامل بیماری‌زا در آب استخر، لازم به توضیح است که این دستگاه اوزون را می‌توان تنها در استخرهای با تولید صنعتی استفاده کرد که پیش از ورود آب به استخر با تابش پرتوهای اوزون، نسبت به حذف عوامل بیماری‌زا و پارازیت ها به‌کار گرفته می‌شود.

در استان در دروه پرورش، هیچ هورمونی به ماهیان داده نمی شود. استفاده از هورمون ممکن است در فرآیند تک‌جنس‌سازی ماهی تیلاپیا(برای تولید بچه‌ماهیان تمام‌نر)استفاده شود که در این هنگام با استفاده از هورمون نرسازی(متیل تس‌توس‌ترون) در تغذیه آغازین بچه ماهیان انجام می‌شود و به تغییر فیزیولوژیک بچه ماهیان می‌انجامد.

به دودلیل استفاده از این هورمون بی‌خطر است؛ نخست این که مدت زمان استفاده از هورمون در یک دوره ۲۱ روزه و در اولین تغذیه بچه‌ماهی خواهد بود. دوم این که پس از تغییر جنسیت و رشد بچه ماهی، پیامد احتمالی هورمون پس از گذشت دوره ۷ ماهه پرواری، از بدن ماهی بیرون می‌رود.

ماهی سالمون از خانواده آزاد ماهیان و دریایی و وارداتی است و امکان پرورش آن در آب های ایران وجود ندارد. به دلیل وارداتی‌بودن از قیمت بسیار بالایی برخوردار است، برای همین بازارپسند نیست و تنها دهک دارامند می‌توانند تهیه کنند.

در این مورد یک هشدار لازم است: ماهیانی که در مراکز عرضه محصولات پروتئینی به نادرست، به نام ماهی سالمون به فروش می‌رسد، همان ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمانی بوده که با غذای رنگدانه‌دار تغذیه شده‌اند.

میزان امگا-۶ تیلاپیا نسبت به بسیاری از مواد خوراکی مصرفی، بسیار پایین است یعنی کمتر از ۵ر۰ گرم به ازای ۱۰۰ گرم گوشت سفید تیلاپیا.

از طرفی این دسته از اسیدهای چرب برای رشد طبیعی و فعالیت مغز انسان ضروری است.

از سویی دیگر دریافت امگا- ۶ از سایر منابع غذایی مانند آجیل، خشکبار، غذاهای فرآوری و فست فودها مانند چیپس، کلوچه و کره را نمی توان نادیده گرفت. تیلاپیا در دسته بهترین گوشت‌ها برای زنان باردار، شیرده و کودکان ۱ تا ۱۱ سال

است.

آغاز فعالیت

پرورش ماهی در استان از سال ۱۳۷۷ همزمان با فعالیت‌های ترویجی مدیریت شیلات استان شکل گرفت و به اوج رسید. در حال حاضر از انواع ماهیان پرورشی می‌توان به ماهی قزل‌آلای رنگین کمان، ماهی تیلاپیا، کپورماهیان شامل کپور معمولی، فیتوفاگ، آمور و سرگنده و ماهیان زینتی، ماهی خاویاری و ماهی سفید اشاره کرد. اینک با خشکسالی‌های پیاپی و کاهش منابع آبی استان، از تعداد فعالین در این زمینه کاسته شده اما انجام فعالیت های آبزی‌پروری در میان علاقه مندان با استفاده از روش‌های نوین، مکانیزاسیون و ساخت سامانه‌های پرورش متراکم با هدف استفاده بهینه از منابع آبی، کماکان ادامه دارد.

آگاهی مردم از اهمیت استفاده از گوشت سفید در زندگی روزمره و خواص انکارناپذیر گوشت ماهی درباره جلوگیری از بروز بیماری‌های قلبی-عروقی، افزایش مصرف ماهی را در استان در پی داشته است. افزایش سرانه مصرف از ۵ر۱ کیلوگرم در سال ۱۳۷۵ به ۲ر۹ کیلوگرم در سال ۱۳۹۹ ، دلیلی بر این مدعاست. هرچند این میزان از متوسط کشوری پایین‌تر بوده و لزوم فرهنگ‌سازی همچنان احساس می‌شود.

امتیاز پروتئین ماهی

دکتر حسن مظفری- عضو هیات علمی دانشگاه و رئیس دانشکده بهداشت درباره پروتئین ماهی می گوید: ماهی از خوراکی‌های پرارزش و مغذی است؛ ماهی‌ها بهترین منبع پروتئین‌اند. پروتئین‌ها در منابع غذایی گیاهی و حیوانی، دسته‌بندی کیفی می‌شود به پروتئین‌های مرغوب یا کامل و پروتئین های‌ناقص یا ناکامل.

پروتئین‌های با منابع گیاهی مانند حبوبات و غلات پروتئین ناقص‌اند، یعنی تمام اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز را ندارند و قابلیت هضم و جذب‌شان پایین‌تر از منابع حیوانی است؛ ولی پروتئین‌های منبع حیوانی، کیفی بالاترند و بهتر جذب می‌شوند.

هر کجا که سخن از پروتئین بر سلامت مطرح است، منابع آبزیان به خصوص ماهی اهمیت می یابد به‌ویژه در تغذیه سالم کودکان. پروتئین آبزیان و ماهیان برای کسانی که در حال رشدند و برای کودکان بسیار اهمیت دارد و می  تواند بسیار مفید باشد.

اسید چرب آبزیان و ماهیان یا همان امگا ۳ امروز تائید علمی هم دارد. این اسیدهای چرب برای سلامتی کودکان اهمیت زیادی دارد. بسیاری از مول‌کول‌ها و مواد بیولوژیکی که در بدن ساخته می‌شود اهمیت بسیار زیادی از نظر کارکرد بدن دارد و از همین اسیدچرب امگا ۳ به دست می‌آید. برخلاف گوشت قرمز که چربیش از نوع اشباع است و در رگ و قلب مشکل ایجاد می‌کند، اسیدچرب ماهی برخلاف لبنیات و گوشت قرمز نیست و چربیش بیش‌تر از نوع امگا۳ است.

نکته دیگر این که ماهیان به ویژه چرب، دارای ویتامین‌های محلول در چربی‌اند؛ بهترین منابع ویتامین‌های محلول در چربی مثل ویتامین‌ها از کبد ماهی گرفته می‌شود، به ویژه از ماهیان چرب.

آبزیان یکی از منابع خوب برای موادکانی یا املاح نیز هست، ریزمغذی‌هایی مانند کلسیم، ید، فسفر و آهن؛ برای کسانی که دچار کم‌خونی‌اند و کمبود آهن دارند یا کودکانی که رشد کمی دارند و کمبود روی دارند، ماهی خوب است؛ ماهی کیلکا اگر استخوانش پخته و استفاده شود منبع کلسیم است.

البته سلامت ماهی‌ای که می‌خوریم نیز مهم است. وقتی از مواد غذایی می‌گوییم در کنارش به سلامت‌اش هم باید پرداخت وگرنه می‌تواند انسان را دچار بیماری و مشکلات جدی کند. همچنین می‌توان گفت خوراکی‌های بسیار مغذی، مستعد آلودگی بیشتری‌اند و فسادپذیر ترند؛ فرآورده‌های گوشتی را چندساعت بیشتر نمی‌توان به حال خود رها کرد و باید به سرمای زیر صفر برد.

میکرب‌ها روی بستر این‌گونه موادغذایی می‌توانند رشد پرشتابی داشته باشند و بیماری ایجاد کنند. ماهی به هنگام پرورش و بهره‌برداری ممکن است آلودگی جذب کند، یا میزان یدی که در ماهی پرورشی هست ممکن است خیلی کمتر از آن چیزی باشد که در ماهیان آزاد وجود دارد، ماهیان آزاد دریا ید بیشتری دارند.

پس محیطی که ماهی پرورش می‌یابد و مواد مغذی که به آن می‌دهند، می‌تواند روی ارزش غذایی‌اش اثر بگذارد. پس هنگام خرید به ویژگی‌هایش توجه کنیم که تا چه اندازه‌ای نشانگر سلامتی است؛ به چشمان مرده‌اش نگاه کنیم، ماهی‌ کهنه، چشمان گود افتاده دارد؛ اما ماهی تازه با این که مرده، چشمانش درخشان است. یا به فلس‌ش نگاه کنیم، ماهی مانده، به آسانی فلسش جدا می‌شود اما فلس ماهی تازه، سفت روی پوست جا گرفته. رنگ غیرعادی و بوی ناخوشایند، هشدار نخریدن است. برخی از این نشانگان می‌تواند کمک کند برای اطمینان بیشتر خرید ما.

گفته می‌شود مرغ‌های پرورشی با هورمون رشد می‌کنند، که درست نیست. یا در مورد ماهی چنین چیزی ممکن نیست. اگر بخواهند با هورمون مرغ را پرورش دهند که مقرون به صرفه نیست؛ ممکن است کمی دارو و آنتی‌بیوتیک‌ بدهند. در مورد مرغ و دام نیز به همچنین، هورمون در کار نیست. گاهی شاید ماهی بیمار شود یا آلودگی پیدا کند که نیاز به دارو باشد؛ و این دارو به کودکان و شهروندان آسیب نمی‌زند. سامانه‌های اداره بهداشت در این گونه مراکز پرورشی، نظارت و دیده‌بانی دارند که مشکلی برای شهروندان پیش نیاید.

بهناز عسکری- خبرنگار یزد