گیاهان دارویی
ماش
محمد مهدی امیری خوریه - کارشناس گیاهان دارویی و معطر - بخش دوم و پایانی
 

گیاه ماش بومی هندوستان است امادر نقاط دیگر جهان از جمله ایران کشت می شود، در ایران این گیاه پس از برداشت جو یا گندم کاشته می‌شود و در پاییز هنگامی که دانه های آن سفت و غلاف های آن زرد یا سیاه شدند، محصول آن را در چند نوبت برداشت می کنند. نام انگلیسی ماش از لغت هندی به معنی «دانه سبز» مشتق شده است.سابقه کشت و استفاده از ماش به ۴ هزار سال پیش ، در جنوب هند بازمی گردد. در تایلند آثاری از استفاده و کشت ماش در ۲۲۰۰ سال پیش کشف شده است. ماش در چین به «سویای سبز» نیز معروف است. مصرف ماش آمریکا سالانه بیش از ده میلیون تن است که بیش از ۷۵ درصد ماش مصرفی از خارج وارد می شود.

گیاه شناسی ـ ماشبا نام علمی Vigna radiataگیاهی یک ساله به شکل بوته ای یا بالا رونده است. ریشه های آن مستقیم و مقداری منشعب هستند. ساقه ها راست، ظریف، منشعب کرک دار، به رنگ سبز روشن و به ارتفاع ۴۵ تا ۹۰ سانتی متر است. گل آذین آن به شکل خوشه و گل های آن که به رنگ لیمویی زرد هستند روی دم گل بلندی قرار گرفته اند. غلاف های آن باریک، استوانه ای و کمی کرک دار است که پیش از رسیدن سبز روشن یا سبز تیره و هنگام رسیدن سبز مایل به قهوه ای یا سیاه رنگ می شود. در هر بوته ۲ تا ۸ غلاف و در هر غلاف ۱۰ تا ۲۰ بذر به رنگ سبز، طلایی، قهوه ای و سیاه مشاهده می شوند.

نکات دارویی ـ میزان اسید فولیک ماش بسیار بالا است. بنا بر این مصرف ماش برای پیشگیری از بیماری های قلبی ـ عروقی بسیار مفید به شمار می رود. ماش پتاسیم فراوان دارد. مصرف ماش به افرادی که مبتلا به پر فشاری خون هستند، توصیه می شود. ماش از نظر منگنز و سلنیم که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند غنی است و مصرف آن، سبب پیشگیری از بیماری های مزمن می شود. از سوی دیگر، این ماده غذایی کاهش دهنده قند و چربی خون است و مطالعات انجام شده از سوی انجمن دیابت آمریکا نشان داده که ماش برای درمان اسهال مفید است. بهتر است که ماش به شکل جوانه مصرف شود؛ استفاده از ماش به شکل جوانه، خاصیت درمانی و غذایی ماش را چند برابر می کند زیرا فرآیند جوانه زدن باعث می شود همه مواد مغذی به ویژه آهن در دسترس افزایش یابد و برای مبتلایان به کم خونی بسیار مفید است. ماش از نظر طبیعت طبق نظر حکمای طب سنتی کمی سرد و خشک محسوب می شود و پوست کنده آن معتدل است. از دیدگاه طب سنتی کشور چین، ماش سبب کاهش جوش های بدن بر اثر عرق کردن، گرمازدگی و درمان مسمومیت های غذایی می شود. از ضماد ماش برای درمان بیماری‌های پوستی (آکنه، جوش و سوختگی) استفاده می شود. مصرف جوانه‌های ماش سبب کاهش کلسترول و کاهش بروز دیابت در افراد مستعد می شود. ماش منبعی غنی از فیبر غذایی است و سبب هضم بهتر غذاها، کاهش سطح کلسترول خون و کاهش خطر بروز بیماری های قلبی می‌شود. فیبر موجود در ماش سبب رفع یبوست و بهبود وضعیت روده‌ها می‌شود. ماش منبعی غنی از فولات است و در بانوان باردار از بروز بیماری‌های ژنتیکی و معلولیت‌ها در جنین پیشگیری می کند. در طب سنتی هند (آیورودا) اعتقاد بر این است که ماش اثرات تقویت کنندگی و پاک کنندگی برای بدن دارد و سبب تعادل بین عملکرد مغز و بدن می شود. ماش منبعی خوب از فسفر است که این ماده معدنی در تشکیل استخوان و دندان ها، عملکرد خوب کلیه ها، انقباضات عضلانی و سیستم عصبی بدن تأثیر دارد. ماش یک منبع ویتامین B5یا اسید پانتوتنیک است که برای متابولیسم کربوهیدرات و چربی لازم است. ماش در بین حبوبات، مقادیر کم تری از الیگوساکاریدها (قندهای ایجاد کننده نفخ) دارد و برای مصرف کودکان و کسانی که از سیستم گوارشی ضعیف رنج می برند، مناسب است.

نکات غذایی ـ از دانه های پخته ماش سبز می توان در تهیه انواع سالادها استفاده کرد. خواص دارویی و مفید ماش به شکل جوانه بیشتر از دانه های معمولی ماش است. در هند ابتدا دانه های ماش را آب پز کرده سپس در روغن سرخ کرده و در تهیه غذاها استفاده می کنند. در فیلیپین سوپ تهیه شده از ماش را همراه میگو مصرف می کنند. همچنین ماش آب پز و سرخ شده را در تهیه خورشت ماش به کار

می برند. دانه ماش در تهیه غذاهای چینی، برمه، سریلانکا، تایلند، ژاپن، کره، فیلیپین، بنگلادش، پاکستان، هند، اندونزی، ویتنام و دیگر نقاط جنوب شرق آسیا استفاده

می شود. نشاسته لوبیا ماش استخراج شده و در تهیه ژله ها و رشته فرنگی استفاده می شود. در آشپزی

چینی از دانه های کاملاً پخته ماش و جوانه های ماش در تهیه انواع سالادها استفاده می شود. در منطقه کرالا هند، دانه های ماش را مانند آشپزی ایرانی همراه برنج مصرف می کنند. لوبیای پخته شده ماش را می توان در کنار گوشت مرغ به عنوان یک خورشت سنتی فیلیپینی استفاده کرد. دانه های ماش بپزید سپس پوست آنها را گرفته و از خمیر به دست آمده به عنوان خمیر ماش در تهیه انواع غذاها بهره ببرید. در هنگ هنگ از این خمیر در تهیه یک نوع بستنی یخی استفاده می شود. در شرق چین و در تایوان از این خمیر در تهیه کیک ها استفاده می کنند. به جهانگردان در چین، غذایی تهیه شده از ماش و برنج روی قایق های معروف اژدها عرضه می شود. در

بخش‌های جنوبی و شمالی کشور هند، ماش را به شکل ماکارونی طبخ و مصرف می کنند. بدین منظور ماش را در آب به مدت ۱۲ ساعت خیس کرده و با رب، زنجبیل و نمک مزه دار می کنند، سپس در ماهیتابه بسیار داغ، سرخ می کنند و معمولاً از این غذا به عنوان صبحانه استفاده می شود.

در کشور چین نیز از آب ماش پخته شده به عنوان یک نوشیدنی

تقویت کننده و پر مصرف در وعده صبحانه استفاده شده و مغازه های

خوراک پزی، این نوشیدنی طبیعی را عرضه می کنند. در آمریکا از ماش و جوانه های آن در تهیه سالادها و ساندویچ ها استفاده می شود. از جوانه های ماش می توان در کاهش وزن استفاده کرد و مصرف این جوانه ها سبب زودتر سیر شدن و کم شدن اشتها به غذا می‌شود. از ماش در تهیه انواع سوپ ها می توان استفاده کرد. در اروپا از ماش به شکل جوانه استفاده می‌شود و جوانه های ماش حاوی ویتامین C است که در دانه های ماش این ویتامین مفید وجود ندارد. ماش را می توان در محلی دور از نور و در مکانی خنک و تاریک تا ۶ ماه نگهداری کرد.

*محمد مهدی امیری خوریه ـ کارشناس گیاهان دارویی و معطر

*عکس ها از: wikimedia

code

Email this page

نسخه مناسب چاپ