غلامعلی رموی - روزنامه اطلاعات| نان از دیرباز مهمترین کالای غذایی در سفره ایرانیان بوده است. اما جایگاه نان تنها به یک خوراک روزانه محدود نمیشود؛ در کشورهای توسعهیافته، نان یک صنعت بزرگ اقتصادی و سلامتمحور است که از مرحله کشت گندم تا پخت نهایی زنجیرهای منسجم از فناوری، آموزش، تحقیق و فرهنگ مصرف را در بر میگیرد.
مقایسه تجربه ایران با کشورهایی مانند فرانسه، آلمان و سوئد نشان میدهد که ما با وجود اهمیت این کالا، هنوز از ظرفیتهای اقتصادی و اجتماعی آن بهطور کامل بهرهمند نشدهایم.
صنعت نان در اروپا امروز یکی از صنایع پیشرو به شمار میرود. ارزش بازار جهانی نانوایی بر اساس گزارش یورومونیتور تا سال ۲۰۲۵ به بیش از ۵۴۰ میلیارد دلار خواهد رسید.
مصرفکنندگان اروپایی به سمت نانهای ارگانیک، بدون گلوتن و غنیشده روی آوردهاند و نان در این کشورها علاوه بر تغذیه، نقشی کلیدی در سلامت ایفا میکند. در آلمان و فرانسه آموزش حرفهای نانواها، وجود اتحادیههای صنفی قدرتمند و مراکز تحقیقاتی متعدد، این صنعت را به یک موتور اشتغالزایی پایدار و سودآور تبدیل کرده است.
در ایران اما شرایط متفاوت است. پژوهشها نشان میدهد که ۲۰ تا ۳۰ درصد نان تولیدی کشور هدر میرود؛ رقمی معادل حدود ۶۰ میلیون قرص نان در روز ( Allipour Birgani et al., ۲۰۲۱). این هدررفت تنها به معنای ضایعشدن نان نیست؛ بلکه اتلاف منابع آبی، انرژی، کود و نیروی انسانی است.
گزارش مرکز پژوهشهای مجلس (۱۳۹۹) برآورد میکند که هزینه اقتصادی این ضایعات بیش از ۴ میلیارد دلار در سال است؛ عددی که میتواند برای ارتقای کیفیت تولید و نوسازی صنعت نان کشور بهکار گرفته شود.
یارانه آرد و نان یکی از سنگینترین اقلام بودجهای دولت است. اما بهجای آنکه این یارانه به بهبود رفاه عمومی منجر شود، بخش بزرگی از آن در چرخه ناکارآمدی، بیکیفیتی و ضایعات از بین میرود.
در واقع، مصرفکننده ایرانی با وجود برخورداری از نان یارانهای در نهایت بازنده اصلی این چرخه است؛ چرا که هزینههای پنهان هدررفت و کیفیت پایین، چه در حوزه اقتصاد خانوار و چه در حوزه سلامت گریبان او را میگیرد.
یکی از مهمترین چالشهای صنعت نان در ایران، کیفیت پایین آن است. استفاده گسترده از آرد سفید و سبوسگیریشده، کوتاه بودن زمان تخمیر و نبود استانداردهای بهداشتی کافی باعث شده ماندگاری نان ایرانی کوتاه باشد و سلامت مصرفکنندگان تهدید شود. وزارت بهداشت (۱۳۹۸) در گزارش ملی تغذیه تأکید کرده است که مصرف نان بیکیفیت میتواند به افزایش بیماریهای گوارشی، دیابت و سوءتغذیه پنهان منجر شود.
از سوی دیگر، تغییر عادات غذایی مردم در انتخاب نان باکیفیت نقش مهمی در بهبود این وضعیت دارد. در کشورهای توسعهیافته، مصرفکنندگان آموزش میبینند تا نان سالم و دارای فیبر کافی را انتخاب کنند؛ اقدامی که هم سلامت جامعه را ارتقا میدهد و هم تقاضا برای تولید باکیفیتتر را افزایش میدهد. در ایران هم اصلاح فرهنگ مصرف میتواند بازاری برای نان بهتر و سالمتر ایجاد کند.
البته صنعت نان ایران از منظر زیستمحیطی با بحرانهایی روبهرو است. مصرف انرژی برای پخت هر کیلوگرم نان در ایران بین ۲۳ تا ۲۶ مگاژول برآورد میشود؛ یعنی بسیار بالاتر از استاندارد جهانی. این فرآیند سالانه بیش از ۱۳ هزار تن CO ₂وارد هوا میکند. علاوه بر آن، ضایعات نان بخشی از زبالههای شهری را تشکیل میدهد که هزینههای جمعآوری و دفن زباله را بهطور چشمگیری افزایش میدهد.
در شرایط کمبود منابع انرژی و بحران محیط زیست، این ناکارآمدی، هزینههای مضاعفی بر کشور تحمیل میکند.یکی از دلایل اصلی شکوفایی صنعت نان در اروپا وجود مراکز تحقیقاتی تخصصی است. مؤسسات علمی در فرانسه و آلمان استانداردهای نان را از نظر کیفیت، ایمنی و ارزش تغذیهای تدوین میکنند. بسیاری از دانشگاههای اروپایی رشتههای اختصاصی در حوزه فناوری آرد و نان دارند و نانواها مسیر آموزشی رسمی و حرفهای طی میکنند.اما در ایران چنین ظرفیتهایی وجود ندارد و صنعت نان عمدتاً بهصورت سنتی و تجربی اداره میشود.
بطور خلاصه می توان گفت صنعت نان ایران در بخش فناوری نیازمند نوسازی تجهیزات نانوایی و استفاده از انرژیهای پاک است و در بخش آموزش به تربیت نانواهای حرفهای و اعطای گواهینامههای تخصصی نیاز دارد.
همچنین از منظر اصلاح ساختارباید نهاد متمرکز و قدرتمندی برای هماهنگی میان وزارتخانهها و بخش خصوصی ایجاد شود و در کنار آن از منظر فرهنگی به ترویج مصرف نان سالم و باکیفیت در میان مردم نیاز داریم.
این صنعت همچنین در حوزه سیاست گذاری باید به سمت بازنگری در نظام یارانهای و هدایت منابع به سمت کیفیت و کاهش ضایعات حرکت کند و همه این موارد مستلزم ایجاد مراکز پژوهشی و توسعه رشتههای دانشگاهی در حوزه نان است.
