تورج جلالیان روز شنبه در گفت و گو با ایرنا گفت: در شرایط ترشیسازی و نگهداری طولانی، نیتریت و نیترات موجود در غذا میتواند با ترکیبات دیگر در معده واکنش داده و نیتروزآمینها را تشکیل دهند که مطالعات نشان داده، این ترکیبات، احتمال خطر سرطانزایی دارند.
رئیس گروه پیشگیری و مبارزه با بیماری های غیر واگیر معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی زنجان ادامه داد: بر خلاف سبزیجات تازه، ترشیجات حین فرآوری مقدار قابلتوجهی از ویتامینها و آنتیاکسیدانها را از دست میدهند، در نتیجه خاصیت محافظتی غذاهای تازه را ندارند.
وی با بیان اینکه سرکه می تواند با ایجاد محیط اسیدی موجب آسیب به پوشش مخاطی معده شده و التهاب ایجاد کند، اظهار داشت: مصرف غذاهای شور انواع شوریجات، کنسروها، خیارشور، زیتون و تنقلات شور با افزایش احتمال ابتلا به سرطان معده در ارتباط است.
جلالیان تاکید کرد: از طرفی عادت به مصرف غذاهای مانده موجب افزایش خطر ابتلا به عفونت معده میشود که یکی از مهمترین عوامل مساعد کننده در ابتلا به سرطان معده است.
وی اظهار داشت: در غذاهایی که مدت طولانی نگهداری میشوند، بهویژه غذاهای گوشتی، پروتئینی و شور، امکان تشکیل ترکیبات نیتروزآمین وجود دارد که خاصیت سرطانزایی دارند.
رئیس گروه پیشگیری و مبارزه با بیماری های غیر واگیر معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی زنجان ادامه داد: نکته مهم با ماندن غذا، مقدار ویتامینها و آنتیاکسیدانها کاهش مییابد و اثر محافظتی غذا از بین میرود بنابراین غذای کهنه میتواند باعث التهاب مزمن معده شود، بهویژه در افرادی که عفونت هلیکوباکتر پیلوری دارند.
جلالیان به استفاده از گوشت های کبابی نیز اشاره کرد و افزود: مصرف مداوم و زیاد از گوشت های کبابی خطر ابتلا به سرطان معده و روده را افزایش می دهد.
وی اظهار داشت: با استفاده از کباب پزهای معمولی و منقل، شعله و حرارت از سمت پایین بوده که موجب سوختن و دود کردن روغن گوشتها شده و مواد سرطان زا تولید میشود.
این کارشناس به خطر استفاده از مصرف زیاد گوشت قرمز و فرآوریشده نیز اشاره کرد و گفت: گوشتهای فرآوریشده مانند سوسیس و کالباس با نیترات و ترکیبات سرطانزا مرتبط هستند.
وی به موضوع مهم غذاهای کپکزده یا آلوده به آفلاتوکسین نیز اشاره کرد و گفت: در مناطق با شرایط نگهداری نامناسب غلات، احتمال آلودگی به آفلاتوکسین سم قارچی سرطانزا وجود دارد.
جلالیان غذاهای مانده پرخطر را شامل، غذای پختهای که چند روز در دمای نامناسب نگهداری شده، غذاهای چند بار گرمشده، خورشتها و غذاهای گوشتی مانده، غذاهای شور، دودی، کنسروی و نمکسود و برنج یا غذاهای نشاستهای مانده در شرایط غیر بهداشتی ذکر کرد.
وی با اشاره به توصیه های پیشگیرانه در این بخش، اضافه کرد: بر این اساس توصیه می شود غذا را تازه مصرف کرده و از گرمکردن مکرر غذا خودداری شود.
رئیس گروه پیشگیری و مبارزه با بیماری های غیر واگیر معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی استان زنجان ادامه داد: همچنین غذا را حداکثر یک تا دو روز در یخچال نگهداری ، مصرف غذاهای شور و مانده را محدود کرده و مصرف سبزیجات و میوههای تازه را افزایش یابد.
جلالیان روش های طبخ سالمتر را شامل بخار پز، آب پز، تفت دادن و پخت ملایم در داخل فر اعلام کرد و گفت: توصیه می شود از سرخ کردن های عمیق و طولانی پرهیز شود.
وی خاطر نشان کرد: غذای تازه، کمنمک و خانگی برابر با معده سالمتر و خطر کمتر سرطان معده و غذای مانده و شور نیز افزایش خطر بیماریهای معده را به دنبال دارد.